Bioprotection de la vendange en itinéraire vin rouge
Nous en avons parlé dans l’un de nos derniers articles : la bioprotection de la vendange est un enjeu majeur dans le monde de la viticulture.
Mais concrètement, comment l’appliquer ? Quels sont les process et quelles conclusions en tirer ?
Lors du SITEVI 2021, l’Institut Rhodanien a présenté les résultats d’une expérimentation visant à chercher les limites de la bioprotection en itinéraire vin rouge.
Rappel sur la bioprotection des vendanges Enjeu majeur du développement durable, la bioprotection permet aux viticulteurs d’adopter des process plus respectueux de la planète et de l’Homme et de produire des vins plus sains, exempts de sulfites. Elle englobe les procédés microbiologiques qui permettent de pallier l’utilisation du SO2 lors de la phase préfermentaire. |
Présentation de l’expérimentation et déroulement
Le but de l’expérimentation, menée sur une vendange de Syrah, était de chercher les éventuelles limites de la bioprotection en cas de flore d’altération dans le moût et de pratique œnologique à risque (à l’étape de la macération préfermentaire).
Bon à savoir Les témoins sont un vin nature (pas de SO2, pas de bioprotection) et un vin sulfité à l’encuvage à hauteur de 3g/hl. |
Après la vendange, les raisins ont été passés en foulage et en éraflage. À ce stade, 10 000 cellules de flore d’altération / ml ont été ajoutées et laissées pendant toute une nuit. Les levures d’altération ajoutées sont Brettanomyces et Hanseniaspora, la plus couramment présente sur le raisin. Le lendemain matin, du SO2 ou des levures de bioprotection ont intégré les cuves : la macération préfermentaire a commencé, à 12°C, pour une durée de 3 jours, avec un pigeage quotidien. S’en est suivi le levurage en saccharomyces cerevisiae. L’expérimentation consistait ensuite à suivre les 16 cuves pendant la fermentation alcoolique
Le suivi et l’évolution des flores
Le premier jour de macération préfermentaire, les moûts sont très contaminés, avec une concentration de bactéries acétiques, de levures positives et de levures d’altération supérieure à 10^5 par mL. La bioprotection va-t-elle vraiment réussir à faire quelque chose ? C’est la grande question qui se pose à cette étape.
En milieu de fermentation alcoolique, il y a toujours autant de bactéries acétiques et on note une nette augmentation des levures positives et des levures d’altération.
À la fin du parcours, on remarque très peu d’écart entre toutes les cuves. Qu’il soit sulfité ou non, le vin présente des bactéries acétiques et des levures d’altération. Dans tous les cas, le vin n’est pas commercialisable, car il présente de fortes quantités d’acide acétique et de phénols volatils.
L’objectif de l’expérimentation était de chercher les limites de la bioprotection et ces dernières ont bien été trouvées ! En allant aussi loin dans l’expérience, on peut clairement affirmer que la bioprotection ne fait pas de miracle sur des raisins altérés.
Conclusion de l’expérimentation en itinéraire vin rouge
La bioprotection est une alternative intéressante au SO2 et propose une autre manière de travailler, mais elle n’est efficace que dans certaines conditions. Elle nécessite tout de même de faire un prédiagnostic microbiologique avant la vendange pour aider à prendre la meilleure décision. À savoir que même si elle est considérée comme un levier phare des itinéraires sans SO2, elle ne peut être utilisée seule.
Ce projet a permis une meilleure connaissance des mécanismes en jeu et contribue à la mise en place de nouveaux procédés pour lutter durablement contre l’altération du vin. Un sujet qui sera encore central lors de la prochaine édition du SITEVI en 2023 !