3 astuces pour détecter les goûts de souris
Dans la filière viticole, le terme « goût de souris » est sur toutes les lèvres. Difficile à identifier et même à comprendre, ce phénomène fait beaucoup parler de lui ! À l’occasion du SITEVI 2021, la conférence très attendue de l’IFV a permis de faire la lumière sur cette fameuse altération du vin. Comment repérer les goûts de souris dans le vin ? Suivez nos conseils !
Le chiffre SITEVI : 30 %
C’est le pourcentage de personnes qui ne perçoivent pas ce défaut dans le vin. Comme on dit : les goûts et les couleurs… Et pour ceux qui le remarquent, la sensation aromatique n’est pas toujours la même. Certains parlent de pop-corn, de galette de riz, de cage de souris ou encore de charcuterie.
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Le fameux goût de souris : explications
Depuis quelques années, le goût de souris est un défaut sensoriel en recrudescence. Il est principalement perçu en rétro-olfaction, c’est-à-dire après avoir craché ou avalé le vin. À noter également que ce goût est particulièrement tenace : il peut rester en bouche jusqu’à 10 minutes après la dégustation.
Cependant, la sensibilité étant très variable d’un individu à un autre, il peut être complexe de le déceler. À plus forte raison sur un simple échantillon… Aujourd’hui encore, ses origines précises restent méconnues mais plusieurs molécules responsables ont déjà été identifiées. Mais alors, pourquoi est-il à nouveau sur le devant de la scène ces dernières années ? Il y a certainement un lien avec la réduction de l’utilisation du SO2 (dioxyde de soufre).
Les astuces pour repérer le goût de souris dans un échantillon
La principale difficulté pour repérer le goût de souris ? Le pH de la salive a une influence sur la perception du défaut. Ce pH salivaire étant très variable, il est alors très difficile d’avoir un ressenti aromatique commun lors de la dégustation. Heureusement, il existe d’autres moyens de détecter ce défaut.
N°1 - Le bicarbonate de soude
Pour confirmer un goût de souris, vous pouvez tout simplement mettre du bicarbonate de soude dans le verre de vin en question.
N°2 - La détection sur le doigt
S’il est difficile d’être formel sur le goût de souris en bouche, il est en revanche possible de tremper son doigt dans un verre et de l’agiter pour que les arômes soient plus volatils. Le goût de souris sera ainsi largement perceptible à l’odeur. Cependant, le procédé a ses limites car le pH de la peau diffère aussi selon les individus.
Bon à savoir Lors d’une dégustation, il est important de boire un verre d’eau entre chaque vin afin que la salive ait le temps de retourner à son pH d’origine. |
N°3 - Les bandelettes de soude
Une autre astuce qui peut être bien pratique : tremper un papier imbibé de soude dans l’échantillon de vin. Il faut ensuite le laisser sécher afin de sentir l’odeur.
Le goût de souris : mieux vaut prévenir que guérir
Il n’existe aucune méthode curative efficace à 100 % en cas de goût de souris avéré. Mais la bonne nouvelle, c’est que ce défaut n’est généralement pas éternel : il s’en va avec le temps ! Il faut donc simplement prendre son mal en patience et attendre quelques mois pour vendre le vin.
Quelques bons gestes peuvent être adoptés au quotidien pour prévenir le défaut :
- Faire une dégustation régulière.
- Entretenir les cuves et les fûts pour garder une hygiène parfaite.
- Utiliser des techniques de bioprotection.
- Privilégier une mise en bouteille précoce.
- Assurer le bon déroulement de la fermentation.
Les déviations du vin peuvent être nombreuses et le goût de souris a encore certainement de nombreux mystères à nous révéler. Quelques astuces simples à mettre en œuvre peuvent aider à le détecter mais il n’y a ensuite pas de solution miracle, si ce n’est d’attendre !