Piloté par Nyseos, raisonner et adapter la fertilisation azotée de la vigne est un des leviers pour maîtriser la qualité du vin. En effet, dans les moûts, la teneur en azote assimilable influence directement la cinétique fermentaire et l’arôme du vin. Un certain nombre de pratiques et de choix nutritionnels permet d’affiner la gestion des formes azotées dans les moûts mais cela n’est pas systématiquement suffisant pour gérer précisément la fermentation et la révélation des arômes.

La composition en acides gras et stérols dans les moûts sont des paramètres complémentaires permettant d’optimiser cette gestion, mais la mesure de la turbidité est insuffisante pour les évaluer.

Des résultats expérimentaux à différentes échelles permettent de conforter l’intérêt d’avancer vers un meilleur contrôle de la balance azote/lipides et ouvrent de nouvelles perspectives pour étudier l’impact des procédés utilisés notamment au cours des opérations pré-fermentaires.

En parallèle de nouvelles approches analytiques sont à l’étude afin de pouvoir disposer à moyen terme en cave, de ces nouveaux indicateurs.